4.7 Recetas Caseras con Mariscos y Pescados: Técnicas de cocción para calamares y pulpo.

Explicamos las principales técnicas de cocción para calamares y pulpo, dos mariscos deliciosos pero que pueden quedar duros como una suela si no se cocinan correctamente.
La regla de oro para ambos es: o cocción muy rápida a alta temperatura, o cocción muy lenta y prolongada. El punto intermedio es el enemigo, ya que es cuando las fibras se contraen con fuerza y liberan toda su humedad, quedando correosos.

CALAMARES (y potas o jibias)

Los calamares son más pequeños y de fibra más tierna que el pulpo, pero la misma regla se aplica.

1. Cocción Rápida (Alta Temperatura) - El Método Express Ideal para anillas, tiras, salteados, frituras o a la plancha. El objetivo es sellarlos rápidamente para que no suelten sus jugos.

· Técnica: Salteado en sartén muy caliente o Wok.

· Proceso:

1. Seca bien los trozos de calamar con papel de cocina (el agua hace que se hiervan en lugar de dorarse).
2. Calienta aceite bien caliente en una sartén o wok.
3. Añade el calamar y saltea durante 1 a 2 minutos como máximo. Verás que pasa de transparente a blanco opaco.
4. Retira inmediatamente. Se cocina tan rápido que si te despistas, se pasa.
· Resultado: Tierno, jugoso y con un sabor suave.
· Uso: Salteados con verduras, arroces, pasta, ensaladas templadas.

2. Fritura

La forma más clásica y popular, como en los "calamares a la romana".
· Técnica: Fritura en aceite abundante y bien caliente.

· Proceso:

1. Corta el calamar en anillas.
2. Enharínalos (puedes sumergirlos en leche primero para que la harina se adhiera mejor) y sacude el exceso.
3. Fríe en aceite a 180°C durante 1-2 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.
4. Escúrrelos sobre papel de cocina y sala al momento.
· Resultado: Exterior crujiente e interior tierno.
· Uso: Tapas, ración de calamares, bocadillos.

3. Cocción Lenta (Guisos y Estofados)

Cuando quieres que el calamar impregne el guiso con su sabor y quede tierno.
· Técnica: Guiso o estofado a fuego muy bajo.

· Proceso:

  1. Sofríe las verduras (cebolla, ajo, etc.).
  2. Añade el calamar limpio y troceado y rehógalo un minuto.
  3. Añade vino blanco, tomate o el líquido de cocción.
  4. Cocina a fuego lento durante mínimo 30-45 minutos, pudiendo llegar a 1 hora o más. 

La cocción lenta descompone el colágeno y lo ablanda.
· Resultado: Muy tierno y lleno de sabor. Ideal para arroces de calamares en su tinta o guisos.

PULPO

El pulpo es más musculoso y fibroso, por lo que requiere casi siempre una cocción lenta y controlada para ablandar sus potentes fibras.

1. Cocción Tradicional (Asustar el Pulpo)

El método más famoso, clave para conseguir una textura perfecta.
· Técnica: Cocción con "sustos" o choques térmicos.

· Proceso:

1. En una olla grande con agua hirviendo, sumerge el pulpo por los cuernos y sácalo tras 15-20 segundos.
2. Espera a que el agua vuelva a hervir y repite el proceso 2-3 veces. Verás cómo los tentáculos se curvan.
3. Tras el último "susto", déjalo cocer completamente a fuego suave. El tiempo aproximado es de 20-45 minutos por kilo, pero la prueba del tenedor es infalible: debe clavar y sacar un tenedor con facilidad.
4. ¡Importante! Déjalo enfriar en su propio caldo de cocción para que se reabsorban los jugos y quede más tierno.
· Resultado: Textura gelatinosa y tierna, sin ser gomosa.
· Uso: Pulpo a la gallega, en ensalada, a la plancha.

2. Cocción en Olla a Presión

El método más rápido y a prueba de errores para principiantes.
· Técnica: Cocción a presión.

· Proceso:

1. Introduce el pulpo entero (descongelado) en la olla. Puedes añadir una cebolla y laurel.
2. Sin añadir agua (el pulpo suelta mucha), cierra la olla y cocina desde que empiece a silbar.
3. Tiempo orientativo: 15-25 minutos (depende del tamaño y la olla). Para un pulpo de 1.5-2 kg, unos 20 minutos suele ser suficiente.
4. Deja que la presión baje de forma natural. ¡No forces la apertura!
· Resultado: Extremadamente tierno y en mucho menos tiempo.
· Uso: Igual que el método tradicional.

3. Acabado a la Plancha o a la Parrilla

Este no es un método de cocción completo, sino el toque final para darle sabor y textura.
· Técnica: Dorado a alta temperatura.

· Proceso:

1. Primero, cocina el pulpo completamente usando uno de los métodos anteriores (tradicional u olla a presión) y enfríalo.
2. Corta los tentáculos.
3. Pinta con aceite de oliva y marca en una plancha o parrilla bien caliente durante 1-2 minutos por lado, hasta que esté dorado y crujiente por fuera.
· Resultado: Exterior ligeramente crujiente y caramelizado, con el interior tierno y jugoso.
· Uso: Pulpo a la gallega (el toque final en la plancha es clave), platos de restaurante.

Resumen Visual y Consejos Finales

1. Técnica Ideal para... Tiempo Resultado Clave
2. Calamares: Salteado Salteados, arroces, pasta 1-2 min Tierno y jugoso
3. Calamares: Fritura Anillas, rabas 1-2 min Crujiente por fuera, tierno dentro
4. Calamares: Guiso Arroces, estofados, en su tinta 30-60 min Muy tierno y sabroso
5. Pulpo: Tradicional Pulpo a la gallega 20-45 min/kg Textura gelatinosa perfecta
6. Pulpo: Olla Presión Método rápido y seguro 15-25 min total Muy tierno, infalible
7. Pulpo: Plancha Acabado final 1-2 min/lado Dorado, crujiente y jugoso

Consejos extra:

· Congelar: Congelar el pulpo (y a veces los calamares grandes) ayuda a romper las fibras y ablandar la carne. Es un truco muy utilizado.
· No salar al inicio: Para los calamares a la plancha o salteados, sala al final para que no suelten agua y se cocinen correctamente.
· La prueba infalible: La textura perfecta del pulpo se comprueba clavando un tenedor o una aguja en la parte gruesa del tentáculo. Debe entrar y salir con facilidad, casi sin resistencia.

¡Esperamos que esta guía te sea de gran ayuda, para disfrutar de unos calamares y pulpos perfectos!

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