4.6 Recetas Caseras con Mariscos y Pescados: Limpieza y purgado de moluscos bivalvos.

Te explico de forma clara y completa el proceso de limpieza y purgado de moluscos bivalvos, un paso fundamental para garantizar su seguridad y disfrutar de su sabor.

¿Por Qué es Necesario Purgarlos?

Los bivalvos (mejillones, almejas, berberechos, navajas, etc.) son filtradores. Esto significa que se alimentan bombeando agua y reteniendo partículas en suspensión, como plancton, pero también pueden acumular arena, limo, bacterias y otras impurezas presentes en el agua.

El proceso de purgado sirve para:

1. Eliminar la arena y la tierra: Nada más desagradable que morder un grano de arena.

2. Expulsar las impurezas internas: Facilitan que el bivalvo libere los restos de lo que ha filtrado, mejorando su sabor y seguridad alimentaria.

Guía Paso a Paso: Limpieza y Purgado

Materiales Necesarios:

· Bivalvos frescos.

· Un bol o recipiente grande.

· Agua fría.

· Sal gruesa (preferiblemente sal marina).

· Un colador.

· Tal vez: Harina de maíz (maicena) o harina común (opcional, para un purgado más profundo).

Proceso Detallado:

1. Selección e Inspección (CRUCIAL):

· Desecha inmediatamente cualquier bivalvo que esté:

  · Roto o agrietado.

  · Abierto y que no se cierre al golpearlo suavemente o al sumergirlo en agua fría. (Los que permanecen abiertos están muertos y no son seguros para el consumo).

  · Excesivamente pesados para su tamaño (pueden estar llenos de barro).

2. Limpieza Externa (Limpieza):

· Coloca los bivalvos en un colador.

· Bajo un chorro de agua fría, frótalos con las manos o con un cepillo de cerdas duras.

· Elimina todas las impurezas adheridas: arena, pequeñas piedras, algas, el "biso" (la barba fibrosa de los mejillones) y cualquier parásito o crustáceo incrustado.

3. Preparación del Baño de Purgado (Purgado):

· En un recipiente grande, prepara agua salada fría. La proporción ideal es 30-35 gramos de sal gruesa por litro de agua (equivalente a la salinidad del agua de mar). Si no tienes báscula, disuelve la sal y prueba el agua; debe saber a mar.

· NO uses sal fina de mesa con yodo, ya que puede dañar o matar a los bivalvos.

· Vierte los bivalvos ya limpios en este baño de agua salada.

4. El Proceso de Purgado:

· Coloca el recipiente en la nevera. Esto es importante para mantener una temperatura baja y evitar que los bivalvos se estresen o mueran.

· Duración:

  · Mínimo 1-2 horas. Para una limpieza óptima, se recomiendan entre 4 y 8 horas, o incluso toda la noche.

  · No los dejes más de 24 horas, ya que pueden agotarse y morir.

· Truco opcional (Purgado enriquecido): Añade 1 o 2 cucharadas de harina de maíz (maicena) o harina común al agua. Los bivalvos la filtrarán y la expulsarán, ayudando a arrastrar más impurezas del interior. El agua quedará más turbia, señal de que el proceso está funcionando.

5. Enjuague Final:

· Pasado el tiempo de purgado, retira los bivalvos del agua. Verás arena y sedimentos en el fondo del recipiente.

· Enjuágalos brevemente bajo el grifo con agua fría para eliminar cualquier resto de sal o impurezas superficiales.

· Escúrrelos bien en un colador.

· ¡Ya están listos para cocinar!

Consideraciones Específicas por Tipo de Bivalvo

· Mejillones: Presta especial atención a quitar la "barba" (biso) tirando de ella con firmeza hacia la charnela.

· Almejas y Berberechos: Siguen el proceso general. Los berberechos suelen ser los que más arena contienen, así que sé minucioso con su purgado.

· Navajas y Longueras: Estos moluscos de concha alargada suelen vivir enterrados profundamente en la arena. Requieren un purgado más largo y específico:

  1. Sigue los pasos 1 a 3.

  2. Al sumergirlos en el agua salada, se enterrarán y sacarán su sifón para respirar y expulsar la arena.

  3. Cambia el agua un par de veces durante el proceso (cada 2-3 horas) para que sigan purgando en agua limpia.

Errores Comunes que Debes Evitar

1. Sumergirlos en agua dulce: Los matará y hará que liberen todas sus impurezas de golpe, contaminando la carne. Siempre debe ser agua salada.

2. Dejarlos a temperatura ambiente: Se estresan, mueren rápidamente y proliferan las bacterias. Siempre en la nevera.

3. Usar un recipiente hermético: Necesitan oxígeno. Tapa el recipiente con un paño o film transparente perforado, pero no con una tapa totalmente sellada.

4. Cocinar los bivalvos que no se abren: Una vez cocinados, desecha cualquier pieza que permanezca cerrada. No estaban vivos al momento de la cocción.

Resumen Rápido:

1. Inspecciona y tira los rotos o abiertos.

2. Limpia con un cepillo bajo el grifo.

3. Purgar en agua salada (30g/L) en la nevera durante 4-8 horas.

4. Enjuaga y cocina.

Seguir estos pasos te garantizará unos bivalvos limpios, seguros y deliciosos, listos para disfrutar en cualquier receta.