5.11 Mariscos y Pescados: Ceviche clásico de pescado, tiradito de salmón.

 Estos dos platos son los pilares de la cocina fría marina. Aunque ambos utilizan pescado crudo curado en ácido, la diferencia fundamental radica en el corte y la técnica de marinado, lo que crea experiencias sensoriales totalmente distintas.

Aquí tienes los detalles para ejecutarlos a la perfección:

1. Ceviche Clásico de Pescado

El ceviche es energía y contraste. Se caracteriza por cortes en cubos que mantienen una textura firme y un marinado corto que busca el equilibrio entre lo ácido y lo picante.

• El Pescado: Lo ideal es un pescado blanco de carne firme (corvina, lenguado o mero).

• El Corte: Cubos de $2 \times 2$ cm aproximadamente.

• La Clave: La "Leche de Tigre". No debe ser solo jugo de limón; es el resultado de la emulsión del jugo con el colágeno del pescado, sal, ají y cebolla.

Elementos del Plato

• Base: Pescado fresco, sal, pimienta y ají limo (o habanero picado finamente).

• Ácido: Jugo de limón recién exprimido (sin exprimir hasta el fondo para evitar el amargor de la cáscara).

• Guarnición: Cebolla morada en pluma (lavada para suavizar), camote (batata) dulce para equilibrar la acidez y maíz tostado para el crujiente.

2. Tiradito de Salmón

El tiradito es el hijo de la migración japonesa en Perú (cocina Nikkei). A diferencia del ceviche, no lleva cebolla y el pescado se corta en láminas finas, similar al sashimi.

• El Pescado: Salmón fresco (grado sushi). Su alto contenido graso permite que la salsa "resbale" y brille.

• El Corte: Láminas delgadas y transversales.

• La Clave: La salsa se vierte justo antes de servir para que no "cocine" la lámina fina de pescado, preservando su color vibrante.

Perfil de Sabor Sugerido (Estilo Nikkei)

• Salsa: Una mezcla de jugo de limón, un toque de salsa de soja, aceite de sésamo (ajonjolí) y jengibre rallado.

• Toque Final: Semillas de sésamo, láminas de rábano o brotes verdes.

• Textura: Es una experiencia mucho más sedosa y elegante que la del ceviche.

Comparativa de Texturas

Característica	Ceviche Clásico	Tiradito de Salmón
Corte	Cubos (volumen y firmeza)	Láminas (delicadeza y suavidad)
Cebolla	Fundamental (aporta crunch)	No se utiliza
Tiempo de marinado	1 a 3 minutos	Instantáneo (al servir)
Sensación en boca	Explosiva y ácida	Grasa, untuosa y sutil

Tips de Seguridad y Sabor

1. Temperatura: Ambos platos deben servirse en platos fríos. Si el pescado pierde frío, pierde textura.

2. La Sal: Agrégala siempre antes que el limón. La sal abre los "poros" de la carne del pescado, permitiendo que el sabor penetre; el limón los cierra.

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Este contenido fue producido por un equipo LSO, con la asistencia de la IA.