5.8 Mariscos y Pescados: Ceviches y Tiraditos

Los ceviches y tiraditos son la esencia de la cocina costera peruana, pero con infinitas variaciones latinoamericanas. Son platos frescos, vibrantes y perfectos para una comida ligera pero llena de sabor.

Aquí te comparto recetas caseras, desde la clásica hasta algunas creativas, con tips para asegurar el éxito.

Conceptos Básicos (IMPORTANTE)

· Pescado y Mariscos: Deben ser ULTRA FRESCOS. Si no tienes acceso a pescado fresco de calidad para crudo, es mejor cocinarlo. La congelación a -20°C por al menos 72 horas mata posibles parásitos (anisakis), es una buena práctica de seguridad.

· La Cocción: En estos platos, la cocción es química, por la acidez del limón o lima. No usa calor.

· Tiempo de Reposo: Varía según el grosor del pescado. Un ceviche clásico reposa poco (10-15 min), un tiradito casi nada, y un "ceviche de almas" (estilo norteño peruano) reposa más (hasta 30 min) para una cocción más intensa.

1. Ceviche Peruano Clásico (El Rey)

Ingredientes:

· 500g de filete de pescado blanco firme (corvina, mero, lenguado, tilapia fresca)

· 1 cebolla roja grande

· Jugo de 10-12 limones verdes (o limas) - aproximadamente 1 ½ tazas

· 1-2 ajíes limo (o rocoto sin venas, o jalapeño para menos picante), finamente picado

· 1 diente de ajo, machacado (opcional, pero tradicional)

· Sal y pimienta al gusto

· Unas ramitas de culantro (cilantro) fresco

· Para acompañar: Camote (boniato) hervido, choclo (maíz tierno) hervido, lechuga y canchita serrana (maíz tostado).

Preparación:

1. Corta el pescado en cubos de 2-3 cm. Colócalos en un bowl de vidrio o cerámica (no metal).

2. Exprime el jugo de limón y cuélalo para evitar pepas o pulpa. Agrega el ajo machacado, sal y pimienta. Mezcla.

3. Vierte el jugo sobre el pescado hasta que quede casi cubierto. Mezcla suavemente y deja reposar por 10-12 minutos en la nevera. El pescado debe pasar de translúcido a opaco en los bordes.

4. Mientras tanto, corta la cebolla en juliana fina y lávala bajo agua fría para quitarle el exceso de fuerza. Escurre bien.

5. Pasados los 10-12 minutos, agrega la cebolla, el ají picado y el culantro picado grueso al bowl. Mezcla.

6. Sirve inmediatamente en platos hondos, con el jugo (llamado "leche de tigre"). Acompaña con camote, choclo y lechuga.

2. Tiradito Nikkei (Fusión Peruano-Japonesa)

Es como un sashimi con salsa picante. El corte es fino y alargado, y la salsa se vierte por encima justo al servir.

Ingredientes:

· 400g de filete de pescado muy fresco (salmón, atún, corvina o lenguado)

· Para la salsa:

  · Jugo de 8-10 limones verdes

  · 2 cdas. de salsa de soja

  · 1 cdta. de pasta de ají amarillo (o 1 ají amarillo sin venas, licuado)

  · 1 cdta. de pasta de rocoto (o un poco de rocoto licuado, ajusta al picor)

  · 1 cdta. de jengibre fresco rallado

  · 1 cdta. de aceite de sésamo

  · Sal y pimienta al gusto

· Para decorar: Cebolla china (cebollín) en rodajas finas, ajonjolí tostado, gotas de aceite de oliva o aji amarillo.

Preparación:

1. Prepara la salsa: Mezcla todos los ingredientes de la salsa en un bowl. Prueba y ajusta el equilibrio entre ácido, salado y picante. Debe ser potente.

2. Corta el pescado: Con un cuchillo muy afilado, corta el filete en láminas finas (de unos 3-4 mm de grosor), como para carpaccio. Colócalas en un plato plano, ligeramente superpuestas.

3. Arma el plato: Vierte la salsa sobre las láminas de pescado, cubriéndolas en forma de línea o abanico. No dejes reposar.

4. Decora: Esparce la cebolla china y el ajonjolí. Agrega unas gotas de aceite.

5. Sirve al instante.

3. Ceviche de Camarón o Langostinos (Estilo Ecuatoriano/Mexicano)

En esta versión, los camarones se cocinan brevemente para mayor seguridad y un sabor diferente.

Ingredientes:

· 500g de camarones o langostinos medianos, pelados y desvenados

· Jugo de 8-10 limones verdes

· 1 taza de jugo de tomate (o 2 tomates licuados y colados)

· ½ cebolla morada en juliana

· 1-2 aguacates (paltas) en cubos

· 1 pepino sin semillas, en cubos pequeños

· Cilantro fresco picado

· Salsa picante (como Valentina o Tabasco) al gusto

· Sal y pimienta

Preparación:

1. Cocina los camarones en agua hirviendo con sal por 1-2 minutos máximo, hasta que cambien de color. Sumérgelos inmediatamente en agua con hielo para detener la cocción. Escurre y reserva.

2. En un bowl grande, mezcla el jugo de limón, el jugo de tomate, sal, pimienta y salsa picante.

3. Agrega los camarones, la cebolla, el pepino y el cilantro. Mezcla y deja marinar en la nevera por 15-20 minutos.

4. Justo antes de servir, agrega los cubos de aguacate (para que no se oxide ni deshaga).

5. Sirve con tostadas, galletas saladas o tortillas chips.

4. Tiradito Clásico de Pescado Blanco (Sencillo y Delicioso)

Ingredientes:

· 400g de filete de corvina o lenguado

· Para la salsa:

  · Jugo de 8 limones verdes

  · 1-2 ajíes amarillos sin venas (o pasta de ají amarillo)

  · 1 tallo de apio (opcional, da frescura)

  · 1 cdta. de kion (jengibre) rallado

  · 2 cdas. de caldo de pescado frío (o agua)

  · Sal al gusto

· Para decorar: Culantro picado, chifles (plátano verde frito en rodajas) o canchita.

Preparación:

1. Licúa todos los ingredientes de la salsa hasta que quede suave. Cuela para que quede una salsa sedosa.

2. Corta el pescado en láminas finas y colócalas en un plato plano.

3. Vierte la salsa generosamente sobre el pescado.

4. Decora con culantro y sirve al instante con los chifles a un lado.

Tips Infalibles para Casa

1. El Ácido: El limón verde (o lima) es tradicional. El limón amarillo es menos ácido y cambia el sabor.

2. Balance: La clave está en el equilibrio entre ácido (limón), sal, picante (ají) y dulce (a veces un toque de azúcar o el camote).

3. No Sobrecocer: Si dejas el pescado demasiado tiempo en el limón, se tornará duro y fibroso. El ceviche clásico se come "al punto".

4. Presentación: Sirve siempre en platos fríos (puedes ponerlos en la nevera unos minutos antes). La frescura se aprecia con todos los sentidos.

5. La "Leche de Tigre": El jugo del ceviche es un elixir. Se puede tomar solo como aperitivo o "curativo". A muchos les gusta espesarlo un poco con un trozo de pescado o apio licuado.

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Este contenido fue producido por un equipo LSO, con la asistencia de la IA.