Pescadería Méndez RD

Este contenido fue producido por un equipo LSO, con la asistencia de la IA.

lunes, 3 de noviembre de 2025

5.3 Mariscos y Pescados: Elaboración de arroces secos y melosos.

La elaboración de arroces con mariscos y pescados es todo un arte en la gastronomía, especialmente en la cocina mediterránea y española. La distinción entre "seco" y "meloso" es fundamental, ya que no solo es una cuestión de textura, sino de técnica.

Vamos a desglosar todo lo que necesitas saber para dominar estos dos estilos.

Conceptos Clave Antes de Empezar

1. El Caldo: Es el alma del arroz. Para mariscos y pescados, un caldo de cabezas de gamba, cáscaras, espinas de pescado blanco, algo de verduras (cebolla, pimiento) y un toque de azafrán o pimentón es ideal. Debe estar sabroso.

2. La Socarrat: Término clave para los arroces secos. Es esa capa crujiente y ligeramente tostada que se forma en el fondo de la paellera. Es el santo grial de un buen arroz seco.

3. El Tipo de Arroz: Usa arroz de grano corto o medio, que aguanta bien la cocción y suelta el almidón de forma controlada. Las variedades Bomba, Calasparra o Senia son perfectas.

4. La Proporción: La regla de oro es 1 medida de arroz por 2-3 medidas de caldo para arroces secos, y 1 medida de arroz por 3-4 medidas de caldo para los melosos.

1. Arroces SECOS (como la Paella)

El objetivo es que el grano quede suelto, entero y con ese fondo socarrat.

Técnica Paso a Paso:

1. Sofrito: En una paellera (o cazuela ancha) con un buen fondo de aceite de oliva, sofríe los ingredientes de base (cebolla, ajo, pimiento) hasta que estén blandos. Añade el tomate rallado (si lo usas) y cocina hasta que pierda su agua.

2. Marcar el Sabor: Incorpora el pescado o marisco más robusto (como trozos de rape o gambones) y dóralos ligeramente. En este momento, añade el pimentón (si lo llevas) y remueve rápido para que no se queme.

3. Añadir el Arroz: Echa el arroz y sofríelo durante 1-2 minutos, removiendo para que cada grano se impregne bien de aceite y sabores. ¡Este paso es clave para que el arroz no se pase!

4. Verter el Caldo: Añade el caldo hirviendo. Esto es crucial para no bajar la temperatura de cocción. Mézclalo todo bien y nunca más vuelvas a remover el arroz.

5. Cocción a Fuego Fuerte: Los primeros 5-8 minutos deben ser a fuego vivo. Distribuye bien los ingredientes por la superficie.

6. Cocción a Fuego Suave: Baja el fuego y deja cocer el tiempo que indique el tipo de arroz (unos 15-18 minutos para Bomba). No lo remuevas.

7. La Prueba del Socarrat (opcional): En los últimos 2-3 minutos, sube ligeramente el fuego para formar el socarrat. Puedes escuchar cómo crepita el arroz. Precaución: no te pases o se quemará.

8. Reposo: Saca la paellera del fuego, tápala con un paño limpio o papel de periódico y deja reposar 5 minutos antes de servir.

Ejemplos Clásicos de Arroz Seco:

· Paella de Marisco

· Arroz a Banda

· Arroz Negro (con tinta de calamar)

· Arroz con Bogavante

2. Arroces MELOSOS o CREMOSOS

El objetivo es una textura cremosa, donde el almidón del arroz se suelta y liga con el caldo, pero el grano aún debe estar entero. Es un punto intermedio entre un arroz seco y una risotto.

Técnica Paso a Paso:

1. Sofrito (Igual que en el Seco): Prepara una buena base de sabores.

2. Cocción con Más Líquido: La principal diferencia. Añade el caldo poco a poco o todo de una vez, pero en una proporción mayor (1:3 o 1:4). El arroz debe nadar en líquido.

3. Remover con Moderación: A diferencia del arroz seco, aquí sí se puede remover de vez en cuando (especialmente al final) para ayudar a soltar el almidón y crear la cremosidad. Pero sin pasarse, para no romper los granos.

4. Cocción Controlada: Cocina a fuego medio-bajo, controlando que el líquido se vaya absorbiendo lentamente. Si ves que se queda seco antes de que el arroz esté en su punto, añade más caldo caliente.

5. Punto Final: El arroz debe quedar "jugoso", con un caldo muy reducido y cremoso que cubra los granos. Debe poder comerse con cuchara, pero sin ser un puré.

6. Textura "al Dente": Es incluso más importante aquí, ya que la cremosidad puede engañar. El grano debe ofrecer una ligera resistencia al morder.

Ejemplos Clásicos de Arroz Meloso:

· Arroz Caldoso de Pescado y Marisco

· Arroz Meloso con Bogavante o Cigalas

· Arroz con Fideuá (técnica similar, pero con fideos)

· Arroz de Rape y Gambas

Diferencias Clave Resumidas en una Tabla

Característica Arroz SECO Arroz MELOSO

Textura Final Grano suelto, fondo seco y socarrat. Cremoso, jugoso, con "salsa" ligada.
Proporción Caldo 1 : 2 - 3 1 : 3 - 4
Durante la Cocción NO se remueve. Se remueve ligeramente (especialmente al final).
Tipo de Cazuela Paellera, amplia y poco profunda. Cazuela de fondo grueso, más honda.
Resultado Se come con tenedor. Se come con cuchara o ayuda del tenedor.
Analogía Como una paella clásica. Como un risotto italiano.

Consejos Finales para el Éxito

· Salar al Final: Es mejor rectificar de sal al final de la cocción, ya que el caldo se va reduciendo y puede quedar demasiado salado si lo haces al principio.

· Ingredientes de Calidad: No se puede hacer un gran arroz con mariscos congelados o un caldo insípido. La base lo es todo.

· Respetar los Tiempos: Sigue las instrucciones del fabricante del arroz como guía, pero prueba siempre unos minutos antes.

· Paciencia: Sobre todo con los arroces secos, la tentación de remover es grande. ¡Resiste!

Dominar estas dos técnicas te abrirá un mundo de posibilidades. Es cuestión de práctica y de entender la filosofía detrás de cada textura. ¡A cocinar!

Este contenido fue producido por un equipo LSO, con la asistencia de la IA.

5.2 Recetas Caseras con Mariscos y Pescados: Secretos para un buen sofrito.

El sofrito es el alma de muchos platos de mariscos y pescados. Es esa base llena de sabor que impregna todo el guiso, arroz, caldo o salsa. Aquí te desvelamos los secretos para elevarlo a otro nivel.

Los Pilares Fundamentales

1. El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): No escatimes. Es el medio de cocción y el que va a extraer todos los sabores. Un buen AOVE suave (no demasiado amargo) es ideal. La cantidad debe ser generosa, pero sin llegar a nadar en aceite.

2. La Cebolla y el Ajo: El Tándem Perfecto.

· Cebolla: Córtala en brunoise (cuadritos pequeños y uniformes) para que se funda mejor. La cebolla debe sudarse, no freírse. Esto significa cocinarla a fuego medio-bajo, con paciencia, hasta que quede transparente, dulce y tierna, sin que llegue a dorarse. ¡La paciencia es clave aquí! Puede tardar entre 15 y 20 minutos.

· Ajo: Si lo cortas en láminas finas, aportará un sabor más suave y se integrará bien. Si lo picas muy fino, su sabor será más potente y omnipresente. ¡Cuidado con quemarlo! El ajo amarga todo. Si usas láminas, se pueden dorar ligeramente y luego retirar para decorar al final. Si está picado, añádelo después de que la cebolla esté transparente y sofríe solo un minuto hasta que perfume.

3. El "Sofrito Aromático": Esto es lo que marca la diferencia entre un sofrito bueno y uno espectacular.

· Pimiento Rojo o Ñora: El pimiento rojo, cortado muy pequeño, añade un punto de dulzor y color. La ñora (una variedad de pimiento choricero seco) es un secreto tradicional. Se abre, se le quitan las pepitas y se deja en remojo en agua caliente unos 15-20 minutos. Luego, se raspa la pulpa con una cuchara y esta pasta se añade al sofrito. Da un color rojo profundo y un sabor inimitable.

· Tomate: Es opcional dependiendo del plato (va bien en guisos y salsas, menos en caldos ligeros). Rállalo crudo para evitar la piel y las pepitas. Añádelo cuando la cebolla esté ya transparente. Cocínalo a fuego medio hasta que pierda su acidez y el agua se evapore, notando que el aceite se separa de la masa. Esto se llama "hacer el tomate".

Secretos Profesionales para Mariscos y Pescados

1. La Técnica del "Colorante" o "Picada" inicial.

· En platos como la zarzuela, el suquet o los arrozes con marisco, se tuesta ligeramente la cabeza de las gambas, las cáscaras o las espinas de pescado en el aceite. Se aplastan bien con un mortero o la parte de atrás de una cuchara para que suelten todos sus jugos y aceites. Luego, se cuela el aceite resultante (lleno de sabor a mar) y es con ese aceite con el que se inicia el sofrito. ¡Esto es un game-changer absoluto!

2. El Pimentón (Paprika): El Toque Final y Peligroso.

· El pimentón (dulce o picante, según gustos) es fundamental. Pero NUNCA se debe freír directamente en el aceite caliente porque se quema y amarga.

· La técnica correcta: Apaga el fuego o retira la sartén/cazuela del calor. Añade el pimentón y remuévelo rápidamente durante solo 10-15 segundos para que se "tueste" en el calor residual del aceite sin quemarse. Inmediatamente después, añade un líquido (vino blanco, caldo, agua) para cortar la cocción.

3. El Vino Blanco: El Aliado del Mar.

· Después de hacer el sofrito, antes de añadir el caldo o el pescado, vierte un buen chorro de vino blanco. Déjalo reducir a fuego fuerte durante un minuto para que se evapore el alcohol y solo quede su acidez y aroma. Esto desglasa los jugos del sofrito y añade una capa de complejidad.

4. Hierbas y Especias:

· Azafrán o Colorante alimentario: El azafrán da un sabor y aroma únicos. Tuesta ligeramente las hebras en una sartén seca y luego disuélvelas en un poco de caldo caliente o vino antes de añadirlo.

· Perejil Fresco: Añade los tallos picados al sofrito para dar fondo, y reserva las hojas para decorar al final.

· Laurel: Una hoja en el sofrito perfuma maravillosamente.

Resumen de la Técnica Perfecta (Paso a Paso):

1. Calienta el AOVE en una cazuela ancha y baja (una cazuela de barro es ideal).

2. Sofríe las cabezas/cáscaras (si las usas) a fuego medio, aplástalas y luego cuela el aceite. Vuelve a echarlo en la cazuela.

3. Añade la cebolla y el pimiento (si llevan). Fuego medio-bajo. Suda, no frías. Remueve de vez en cuando hasta que estén muy tiernos (15-20 min).

4. Incorpora el ajo picado o en láminas. Sofríe 1 minuto hasta que huela bien.

5. Añade el tomate rallado (si usas) y cocina hasta que "haga el tomate" (el aceite se separe).

6. Retira del fuego. Añade el pimentón y remueve enérgicamente.

7. Vuelve al fuego. Añade el vino blanco y deja reducir.

8. Añade la pulpa de ñora (si usas), el azafrán disuelto y el perejil picado.

9. ¡Tu base de sabor está lista! Ahora puedes añadir tu caldo, arroz, o el pescado y marisco para cocinar.

Con estos secretos, tu sofrito no será solo un primer paso, sino la base que hará que tus platos de mariscos y pescados sean simplemente inolvidables. ¡A cocinar!

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5.1 Recetas Caseras con Mariscos y Pescados: Arroces y paellas marineras.

Los arroces y paellas marineras son la esencia misma de la cocina costera. Son platos llenos de sabor, tradición y versatilidad.

Aquí te presento una guía completa para entenderlos y prepararlos.

¿En qué se diferencian?

Aunque a menudo se usan como sinónimos, hay matices:

· Paella: Es el plato más internacional. Se caracteriza por:

· El recipiente: Siempre se cocina en la paellera (sartén ancha, poco profunda y con asas). Esto es clave para conseguir la textura correcta del arroz.

· La Socarrat: La capa de arroz ligeramente tostada en el fondo de la paellera, considerada una delicia.

· Cocción: Se cocina tradicionalmente al fuego de leña, repartiendo el calor de manera uniforme.

· Origen: Originaria de la Comunidad Valenciana.

· Arroz Marinero o Caldoso: Es un término más genérico.

· El recipiente: Puede cocinarse en una cazuela de barro, una olla o una paellera.

· El caldo: La clave es un caldo de pescado y marisco muy sabroso.

· Textura: Tiene más líquido que la paella, es más similar a una sopa cremosa.

Los 5 Pilares Fundamentales

Para un arroz o paella marina perfecta, hay que cuidar estos elementos:

1. El Arroz:

· Variedad: Usa arroz de grano corto y con alta capacidad de absorción. El arroz bomba es el rey, ya que absorbe el caldo sin pasarse ni romperse. Otras buenas opciones son el senia o bahía.

· Proporción: La medida universal es 1 taza de arroz (por persona) por 2.5 - 3 tazas de caldo (dependiendo de si quieres más seco o más meloso).

2. El Caldo:

· Es el alma del plato. Un caldo insípido arruinará el arroz.

· Cómo hacerlo: Dora espinas y cabezas de pescado (gallo, rape, merluza), cebolla, zanahoria y un tomate. Añade agua, un vaso de vino blanco, azafrán o colorante alimentario, y unas hebras de azafrán. Cocina 30-40 minutos y cuélalo.

3. El Sofrito:

· La base de sabor. Se hace friendo a fuego lento en aceite de oliva: cebolla picada fina, ajo y tomate rallado o triturado. Se debe cocinar hasta que esté dulce y meloso, sin color.

4. El Marisco y el Pescado:

· Variedad: Gambas, langostinos, mejillones, almejas, calamares, trozos de rape o mero.

· Truco: Añade el marisco de cáscara dura (gambas) al principio para que suelten sabor al sofrito. El marisco con concha (mejillones, almejas) se añade al final, solo para que se abran.

5. La Técnica de Cocción:

· Nunca se remueve. Una vez añadido el arroz y el caldo hirviendo, nunca se debe remover. Esto libera el almidón y convierte el arroz en un puré e impide que se forme la "socarrat".

· Fuego: Fuerte los primeros 5-8 minutos, luego bajo el resto del tiempo (unos 15-18 minutos en total).

Receta Clásica: Paella de Mariscos

Ingredientes (para 4 personas):

· 320g de arroz bomba

· 1 litro de caldo de pescado

· 200g de gambas o langostinos

· 200g de mejillones

· 200g de almejas

· 200g de calamares en anillas

· 1 pimiento rojo

· 1 tomate maduro

· 1 cebolla

· 2 dientes de ajo

· Azafrán en hebras o colorante alimentario

· Aceite de oliva virgen extra

· Sal

· Ramita de perejil fresco

Elaboración:

1. Preparar el marisco: Limpia bien el marisco. Raspa las almejas y mejillones. Pela las gambas, reservando algunas con cabeza para decorar.

2. Hacer el sofrito: En la paellera con aceite, sofríe el pimiento rojo en tiras. Retíralo y resérvalo. En el mismo aceite, pocha la cebolla y el ajo picados finos. Cuando estén transparentes, añade el tomate rallado (sin piel) y cocina hasta que esté espeso y el aceite se separe.

3. Sellar sabores: Sube el fuego y añade los calamares y las gambas (con cabeza). Saltea 2 minutos. Añade el pimiento que habías reservado.

4. Añadir el arroz: Incorpora el arroz y sofríe un minuto, removiendo para que se impregne de todo el sabor.

5. El caldo: Vierte el caldo de pescado bien caliente. Añade el azafrán (machacado en un mortero) o el colorante y sal al gusto. Remueve una última vez para distribuir bien el arroz y nunca más lo vuelvas a tocar.

6. Cocción: Cocina a fuego fuerte durante 8-10 minutos. Luego, baja el fuego y cocina otros 10-12 minutos. A mitad de cocción, decora por encima con los mejillones y almejas.

7. Reposo y servir: Apaga el fuego, tapa la paellera con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Espolvorea con perejil picado y sirve.

Variantes Populares

· Arroz Caldoso con Bogavante: Un lujo. Se parte un bogavante vivo por la mitad y se sella en la cazuela al principio. Impregna todo el plato con su sabor.

· Arroz Negro: Su color y sabor único vienen del tinte de la tinta de calamar o sepia. Se suele acompañar con alioli.

· Arroz a Banda: Un clásico de la costa levantina. Primero se cuece el pescado y el marisco para hacer el caldo. Luego, se cocina el arroz con ese caldo, y el pescado se sirve por separado ("a banda") con alioli.

· Arroz Meloso de Mariscos: Similar al caldoso, pero con menos líquido, resultando en una textura cremosa, casi como un risotto, pero sin remover.

Consejos Finales de un Experto

· Prueba el caldo: Antes de echarlo al arroz, prueba el caldo. Debe estar un poco más salado de lo normal, porque el arroz absorberá esa sal.

· Resiste la tentación: No remuevas el arroz durante la cocción. Es la prueba de fuego.

· Caldo siempre caliente: Añadir el caldo frío frena la cocción y estropea la textura.

· El reposo es sagrado: Dejar reposar el arroz permite que los granos se asienten y acaben de absorber los sabores de forma homogénea.

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domingo, 2 de noviembre de 2025

5. Recetas Caseras con Mariscos y Pescados: Platos Complejos y Variantes

Las recetas caseras con mariscos y pescados pueden elevarse a un nivel gourmet con un poco de técnica y combinaciones inteligentes. Aquí te presento una selección de platos complejos (ideales para ocasiones especiales) y sus variantes para que adaptes según tu gusto y los ingredientes disponibles.

1. Soufflé de Langosta con Salsa Americana

Un plato de una elegancia suprema, que combina la delicadeza de un soufflé con el sabor intenso de la langosta.

Ingredientes (para 4 personas):

· 1 langosta viva (unos 500-600g)

· 50g de mantequilla

· 40g de harina

· 250ml de leche entera

· 4 huevos (separadas de claras y yemas)

· 50g de queso Gruyère rallado

· Nuez moscada, sal, pimienta blanca

· Para el fumet (caldo): Cabeza y cáscara de la langosta, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 50ml de brandy, 200ml de vino blanco, 1 litro de agua.

Procedimiento:

1. Cocinar la langosta: Sumergir la langosta en agua hirviendo con sal durante 8 minutos. Retirar, enfriar en hielo y separar la carne de la cola y las pinzas. Reservar la carne. Romper el cefalotórax y las patas para el fumet.

2. Hacer el Fumet y la Salsa Americana: En una olla, sofreír las verduras picadas. Añadir las cáscaras de langosta y aplastar para liberar los jugos. Flambear con el brandy, agregar el vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el agua y hervir 30 min. Colar y reducir el caldo hasta obtener una textura sedosa. Opcional: espesar con un roux (mantequilla y harina) y montar al final con un poco de mantequilla fría.

3. Preparar la base del soufflé: Derretir la mantequilla, añadir la harina y cocinar 2 min sin parar de remover (roux blanco). Verter la leche caliente poco a poco, batiendo para evitar grumos hasta obtener una bechamel espesa. Retirar del fuego, incorporar las yemas de una en una, el queso rallado, la langosta picada en trocitos y sazonar con nuez moscada, sal y pimienta.

4. Montar el soufflé: Batir las claras a punto de nieve firme con una pizca de sal. Incorporar con movimientos envolventes y suaves a la base de langosta para no bajar el aire.

5. Hornear: Engrasar y enharinar 4 moldes individuales para soufflé. Llenarlos hasta 3/4 partes y hornear a 200°C durante 12-15 minutos, hasta que estén bien inflados y dorados.

6. Servir: Servir inmediatamente con la salsa americana aparte.

Variantes:

· Soufflé de Gambas y Azafrán: Sustituir la langosta por gambas peladas y añadir una pizca de azafrán a la bechamel.

· Soufflé de Salmón y Eneldo: Usar salmón cocido desmenuzado y añadir eneldo fresco picado a la mezcla.

· Versión "Económica": Utilizar un fumet de pescado concentrado de buena calidad y carne de bogavante o gambas de alta gama en lugar de langosta entera.

2. Risotto de Chipirones con Tinta y Alioli de Limón

Un clásico italiano llevado al mar, con un color dramático y un sabor profundo.

Ingredientes:

· 320g de arroz Arborio o Carnaroli

· 4-6 chipirones (sepias pequeñas) con su tinta

· 1 litro de caldo de pescado caliente

· 1 cebolla pequeña picada fina

· 2 dientes de ajo

· 150ml de vino blanco seco

· Aceite de oliva virgen extra

· Para el alioli: 1 diente de ajo, 1 yema de huevo, 200ml de aceite de oliva suave, zumo de 1 limón, sal.

Procedimiento:

1. Limpiar los chipirones: Separar los cuerpos de las cabezas. Reservar los cuerpos. Extraer con cuidado el saco de tinta y disolverlo en un poco de caldo de pescado.

2. Sofreír: En una cazuela ancha, sofreír la cebolla y el ajo en aceite hasta que esté transparente. Añadir los chipirones cortados en trozos pequeños y saltear 2-3 minutos.

3. Tostar el arroz: Incorporar el arroz y remover hasta que esté brillante y translúcido. Verter el vino blanco y dejar que se evapore el alcohol.

4. Cocer el risotto: Añadir el caldo de pescado caliente, de un cucharón a la vez, removiendo constantemente. Cuando el arroz esté casi al dente (a los 15-16 min), añadir el caldo con la tinta. Cocinar 2-3 minutos más hasta que esté cremoso.

5. Hacer el Alioli de Limón: En un mortero, majar el ajo con sal. Añadir la yema y batir. Incorporar el aceite en un hilo muy fino, batiendo sin parar hasta que emulsione. Al final, agregar el zumo de limón al gusto.

6. Servir: El risotto debe quedar "all'onda" (con onda, cremoso). Servir inmediatamente con una cucharada de alioli de limón en el centro y un poco de ralladura de limón.

Variantes:

· Risotto Negro con Vieiras: Sustituir los chipirones por vieiras salteadas, que se colocan encima al servir. La tinta se puede comprar por separado.

· Risotto de Mariscos (sin tinta): Omitir la tinta y añadir al final un surtido de gambas, mejillones y almejas ya cocidos y deshellados.

· Versión con Calamar Gigante: Usar calamar gigante cortado en dados en lugar de chipirones.

3. Pescado a la Sal con Cítricos y Hierbas Aromáticas

Una técnica milenaria que produce un pescado increíblemente jugoso y perfumado. La presentación en la mesa es espectacular.

Ingredientes:

· 1 lubina o dorada entera (limpia, de approx. 1-1.5 kg)

· 3 kg de sal gruesa marina

· 4-5 claras de huevo

· 1 limón en rodajas

· 1 naranja en rodajas

· Ramas de romero y tomillo fresco

· Agua (la justa para humedecer la sal)

Procedimiento:

1. Preparar el pescado: Lavar y secar el pescado. Rellenar la cavidad abdominal con las rodajas de limón, naranja y las hierbas aromáticas.

2. Mezclar la sal: En un bol grande, mezclar la sal gruesa con las claras de huevo ligeramente batidas. Añadir un poco de agua hasta que la mezcla tenga una textura de arena húmeda y se pueda compactar.

3. Cubrir el pescado: En una bandeja de horno, extender una base de sal de约 2 cm. Colocar el pescado encima y cubrirlo completamente con el resto de la sal, presionando bien para sellarlo por completo. Debe quedar como una "pirámide".

4. Hornear: Hornear a 200°C durante 30-40 minutos (dependiendo del tamaño del pescado). La costra de sal estará dura y dorada.

5. Servir (¡con drama!): Llevar la bandeja a la mesa y romper la costra de sal con un martillo o la parte trasera de un cuchillo grande. Retirar los trozos de sal y la piel del pescado, que se desprenderá fácilmente. Servir los lomos directamente.

Variantes:

· Pescado a la Sal con Hierbas de Provenza: Rellenar el pescado con una mezcla de hierbas de Provenza (romero, tomillo, mejorana) y ajo en láminas.

· Pescado a la Sal con Salsa de Soja y Jengibre: Servir con una salsa aparte de soja, aceite de sésamo, jengibre rallado y cebollino picado.

· Versión con Lomo de Salmón: Se puede hacer con un lomo grueso de salmón. El tiempo de cocción se reducirá a unos 20-25 minutos.

4. Paella de Mariscos con Toque Ahumado (de Bogavante o Langostinos)

La paella es un plato complejo por la técnica, no solo por los ingredientes. Este toque ahumado la eleva.

Ingredientes (para 6 personas):

· 400g de arroz bomba

· 1 bogavante (o 4 langostinos tigre grandes por persona)

· 200g de gambas

· 12 mejillones

· 200g de calamar cortado en anillos

· 1 pimiento rojo, 1 tomate maduro rallado, 1 cebolla, 3 dientes de ajo

· 1.5 litros de caldo de pescado fuerte

· Azafrán o colorante alimentario

· Pimentón dulce y ahumado

· Aceite de oliva, sal, rama de romero.

Procedimiento:

1. Preparar el marisco: Partir el bogavante vivo por la mitad o hacer una incisión en la cabeza de los langostinos. Salpimentar.

2. Sofrito: En la paellera con aceite, sofreír el bogavante/langostinos por la parte de la carne hasta que se dore. Retirar. En el mismo aceite, sofreír el calamar, luego las verduras picadas finas (pimiento, cebolla, ajo) hasta que estén blandas. Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que se evapore el agua.

3. Infusionar: Añadir el pimentón dulce y ahumado y remover rápidamente para que no se queme. Verter inmediatamente la mitad del caldo caliente.

4. Cocer el marisco: Añadir los mejillones y las gambas. Cocinar hasta que los mejillones se abran.

5. Añadir el arroz: Distribuir el arroz de forma homogénea. Añadir el azafrán disuelto y el resto del caldo hasta casi cubrir el arroz. Cocinar a fuego medio-alto durante 10 minutos.

6. Tostar el fondo y ahumar: Bajar el fuego y cocinar otros 8-10 minutos. En los últimos 2 minutos, colocar la rama de romero seca directamente sobre el fuego (fuera de la paellera) y cuando eche humo, tapar la paellera para que impregne el arroz. Esto da un toque increíble.

7. Reposar: Dejar reposar 5 minutos fuera del fuego tapada con un paño.

Variantes:

· Paella "Mar i Muntanya": Añadir trozos de pollo o conejo al sofrito al principio.

· Arroz Meloso con Bogavante: Usar más caldo y cocinar sin tostar el fondo, removiendo un poco, para obtener una textura más cremosa.

· Paella de Pescado de Roca: Sustituir el bogavante por diferentes pescados firmes (rape, mero, rapeche).

Consejos Generales para el éxito:

· Calidad del ingrediente principal: En platos tan destacados, la frescura del pescado y marisco es lo más importante.

· El caldo es clave: Un fumet o caldo de pescado casero y concentrado marca la diferencia abismal en risottos y salsas.

· Técnica del risotto: Paciencia y remo constante. El caldo siempre caliente.

· Temperatura del horno para el soufflé: No abrir el horno durante la cocción. Asegurarse de que las claras estén bien montadas y el molde esté limpio.

· Respetar los tiempos de cocción del pescado: Se cocina rápido y se pasa con facilidad.

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