Un buen fumet o caldo de pescado es la base de muchas recetas deliciosas, desde arroces y sopas hasta salsas. Prepararlo en casa es sencillo, económico, y le da un sabor mucho más auténtico a tus platillos.
Ingredientes
- * 1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco (dorada, lubina, merluza, etc.). Es importante que no sean pescados azules como el salmón o el atún, ya que sus aceites pueden dejar un sabor fuerte y amargo.
- * 1 cebolla grande, en cuartos.
- * 2 zanahorias, en trozos grandes.
- * 1 puerro (solo la parte blanca), en trozos.
- * 1/2 vaso de vino blanco seco (opcional, pero recomendado para un sabor más profundo).
- * Unas ramas de perejil.
- * 1 hoja de laurel.
- * 6-8 granos de pimienta negra.
- * Aceite de oliva virgen extra.
- * 2 litros de agua fría.
Preparación
- Lavar y Limpiar: Lava muy bien las espinas y cabezas de pescado bajo el chorro de agua fría para eliminar cualquier resto de sangre o suciedad. Es clave para evitar que el fumet quede turbio. Si las cabezas tienen agallas, retíralas, ya que estas amargan el caldo.
- Sofrito: En una olla grande, calienta un chorrito de aceite de oliva. Añade la cebolla, las zanahorias y el puerro. Sofríe a fuego medio-bajo durante unos 10 minutos, hasta que las verduras estén blandas y un poco doradas.
- Añadir el Pescado y el Vino: Incorpora las espinas y cabezas de pescado a la olla. Saltea por un par de minutos, removiendo constantemente. Si decides usar vino blanco, es el momento de agregarlo. Sube el fuego y deja que hierva un minuto para que se evapore el alcohol.
- Hervir el Fumet: Vierte los 2 litros de agua fría en la olla. Añade las ramas de perejil, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Lleva a ebullición y, una vez que hierva, baja el fuego al mínimo. Es importante "no hervir a borbotones" para que el caldo no se enturbie.
- Cocer a Fuego Lento: Cocina a fuego muy bajo durante unos "20 minutos". ¡No más! Si lo cocinas por más tiempo, el caldo puede volverse amargo y perder su frescura. Durante la cocción, usa una espumadera para retirar la espuma o impurezas que suban a la superficie.
- Colar y Almacenar: Retira la olla del fuego. Con cuidado, cuela el fumet pasándolo por un colador fino o una estameña (un paño de cocina de trama fina) para que quede lo más limpio posible. Desecha los ingredientes sólidos.
Consejos Adicionales
- Congelar: Si no vas a usar todo el fumet de inmediato, puedes guardarlo en el refrigerador por 2-3 días o congelarlo en porciones. Los moldes de hielo son perfectos para tener pequeñas cantidades listas para usar.
- Variantes: Para un fumet con sabor a marisco, puedes usar las cáscaras y cabezas de gambas o langostinos. Sofríelas junto a las verduras antes de añadir el agua.
- Evita la sal: No añadas sal al fumet. Es mejor salar el plato final para poder controlar el punto exacto de sabor sin excederte.
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